一般社団法人日本包丁研ぎ協会(JaHTA)の設立は、代表理事が小さな刃物屋で始めた研ぎ講習やイベントを通じた研ぎ文化の発信が元となっております。
2011年2月、包丁研ぎに困っている方を助けたという思いで研ぎ講習は始まりました。受講者から感謝の声をいただくことでより深く切れ味を研究したいと考えるようになり、切れ味の数値的証明に挑戦していきます。
そして2014年3月11日に奈良県の産業支援センターにて、味覚センサー器を使用して切れ味で味が変わるという数値的証明を取ることに成功します。そのデータを元に、ただ包丁が切れるだけでなく‘美味しく切れる切れ味’を主眼に置いた切れ味を研究するようになり、研究施設を作り料理人を招いては現場に則した実用的な研ぎの探求を続けてきました。
無印良品の小冊子「包丁と砥石大全」、「包丁と研ぎハンドブック」などの監修をする機会にも恵まれ、2016年3月末で1000人を超える方々に受講いただくこととなり、さらに研ぎの魅力を発信したいと考えるようになります。
そして2016年2月、日本商工会議所青年部主催のビジネスプランコンテストにて、今まで温めてきた「包丁研ぎマイスター制度」でグランプリを受賞したことをきっかけで協会を設立しました。

もっと多くの方々に包丁研ぎから得られる喜びを伝えたい。一般社団法人日本包丁研ぎ協会は包丁研ぎから産まれる喜びを発信するために存在します。

日本包丁研ぎ協会は、以下の理念を掲げます。 私たちは日本古来の伝統技術「研ぎ」から産まれる喜びをすべての人にお渡しします。

1.包丁の切れ味の研究

切れ味による食材の味の変化、色の変化、断面の違い、香りの違い、栄養価の違いなどを研究しております。味覚センサー器を利用し、切れ味で味が変わるという数値的証明を取っております。

2.天然砥石の研究

研ぎに最も大事な道具は砥石であり、協会としては砥石の研究は必須と考えております。協会の理事には天然砥石採掘者が在籍しており、天然砥石で研いだ際の刃物への影響、砥石の違いによる食材への影響の研究や、天然砥石の表面や研がれた包丁の刃先の形状の顕微鏡検査などを行ってきました。また地層学のフォーラムへ参加し情報を集めることで総合的に天然砥石を研究しております。

3.人造砥石の研究

研ぎにおいて土台作りに当たる作業に重要な砥石は人造砥石です。人造砥石においても天然砥石と同じく研究を行っております。また製造業者と連携して砥石の製造を行い、常に新しい砥石を製作することでより深い人造砥石の知識を得るとともに、常に良い切れ味が出すことができる使い方を研究しております。

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