コラム 第一回切ろう会通信科の包丁を研いで

2017年7月12日

JaHTAのイベントして切ろう会通信科を開催させていただきました。

多くの方々にご参加いただき、とても感謝しております。

第一回目となる通信科ですが、古い小さな菜切り包丁を参加者の方々に研いでいただきました。

口金から推測するに、この包丁は製作されてから40年は経つでしょうか。

参加いただきました皆様は研いでいただいた方はどのように思われたでしょう。

金属が軟らかく削れ過ぎると困惑された方もいるかもしれませんね。

刃線が揃わない、かえりが除去できないなど研げば研ぐほど収集が付かないことも・・・。

しかし仕上げ始めると不思議と刃先が揃い、切れ味が出るようになったと思った方もいらっしゃるかと思います。

 

今回の包丁は参加者の技術や考える力を上げてくれるものであったのではないかと思います。

そして以下の3つのポイントを事前に考えておくことが、包丁を研ぐうえでやはり大事だと気づかしてくれました。

➀ファーストタッチの砥石

刃物を研ぐときは昔から荒砥→中砥→仕上げ砥の順で研ぎをすると言われます。

しかしそうでしょうか。

包丁を新品から研いだことがある方はわかると思いますが、えくぼと言われる砥石に当たらない部分があります。

どこが出っ張っていてどこが凹んでいるのか、どこが正しい形でどこが間違っているのかをチェックする必要があると考えています。

私は素性を知る研ぎと言いますが、荒砥で素性を知ることはできなと感じます。

研ぎの方向性を考えるにもファーストタッチの砥石は何番の荒さが良いのかを考えるといいかもしれませんね。

 

➁砥石に対する包丁を乗せる角度

砥石に包丁を乗せる角度は昔から45度と言われていますが、これもこの角度にこだわる必要はないと考えています。

確かに初めは45度で慣れることも大事でしょう。

自分の研ぎの型を作ることが必要だからです。

しかしその型ができてくれば、その型の枠を広げていくことが大切なのかもしれません。

何度の角度にアプローチするのか。

45度だけで研いでいるのもつまらないと思いませんか?

さらに天然砥石と人造砥石でも試してみると面白いかもしれませんよ。

 

③包丁を3Ⅾに捉える

包丁の研ぎの厄介なところは2Ⅾで考えると上手く研げない可能性があります。

常に3Ⅾで包丁を考えてください。

頭の中で包丁をくるくる回してどこから見ても正確にイメージできることが大事です。

難しいですが、慣れると包丁の研ぎに対する正しいアプローチ角度が見えてきたりします。

特に切り刃のひねりやハマグリ刃、えくぼはこの捉え方が大切で、それができるようになってきたらさらに刃先にその考えを移して研ぎあげていくと面白いかもしれませんね。

また皆様も新しい引き出しで包丁を研いでみてください。

第一回 切ろう会通信科審査会と結果発表

2017年7月10日

7月9日に切ろう会通信科の審査会を行いました。

審査・採点方法
今回の審査基準は『野菜の切れ味』で、 下記の手順で審査し、採点は各持ち点よりマイナス方式で行いました。

審査方法 採点方法
① 研ぎ残しの有無・形状(10点) 研ぎ残し -3点/1ヶ所
② 刃線の型崩れ (10点) 刃線型崩れ -3点/1ヶ所
③ 刃欠けの有無(10点) 刃欠け -3点/1ヶ所
④⑤ 葉物野菜の切れ味(20点) 切れの重さ・食材の潰れ 各-1〜-20点
⑥⑦ 根菜類の切れ味(20点) 切れの重さ・食材の割れ -1〜-20点
⑧ 上記の審査後、新聞紙での刃持ち確認(10点) 欠け-2点  切れ味 各-1〜-5点

審査会は朝10時よりスタートし、約2時間かけて研ぎ残しの有無、刃線の型崩れ、刃欠けの有無の確認をしました。

約2時間かけ前半の審査終了です。

 

次に食材を切った際の切れ味の審査です。

選んだ食材は大根、人参、キャベツ、ネギです。

まず根菜類から。

切れ味と割れがないかを審査しました。

包丁の刃先の厚みや形状が硬い根菜類の切れ味に影響します。

 

次に葉物野菜です。

こちは根菜類を切った上でさらに切れ味の影響が出る食材を切って審査しました。

葉物野菜では刃先の切れ味が重要です。

ただ切れるかどうかだけでなく、食材が切った際に潰れないかどうかもチェックしました。

 

そして最後に新聞紙でのチェックです。

刃先の鋭利さが落ちていないかはもちろんですが、欠けや刃先のダレがないかもチェックしました。

総審査時間約4時間、JaHTA関係者一同で厳正に審査をさせていただきました。

 

では結果発表です!!

上位5名の名前(ハンドルネーム)のみお知らせさせていただきます。

第4位!!

74/80点

白髪犬様、ピエロのジョージ様

 

第3位!!

75/80点

足助の鍛冶屋様

 

第2位!!

76/80点

タマキ様

 

そして栄えある協会第一回目の切ろう会通信科のチャンピオンは・・・!!

79/80点ではなすけ様です!!

おめでとうございます。

 

なお6位以下の方に関しては順位の発表はございませんのでご了承ください。

研いでいただきました包丁と一緒に結果表を返送いたしますのでご覧いただければ幸いです。

ただ同送の結果表も6位以下の方の順位の記載はありませんので宜しくお願い致します。

なお審査に使用しました野菜は関係者で美味しく頂きました。

やはり包丁が切れると上手いですね!!

最後になりましたが今回ご参加いただきました皆様、本当にありがとうございました。

第一回 切ろう会 通信科

2017年6月9日

※定員の30名に達しましたので受付を終了させていただきました。
ありがとうございました。
平成29年7月9日に審査を行う予定でおります。
審査結果、審査の様子などはインフォメーションでお知らせいたします。

あなたも包丁研ぎの技術を競ってみませんか?今回は小さな両刃の菜切包丁を期間内にルールに沿って研ぎあげ切れ味を競います。

開催期間  平成29年 6月12日〜7月1日
審査日   平成29年 7月9日

参加料金
¥3.240-/一人(小菜切り包丁の料金、送料を含む)
※研ぎあげた包丁を指定の場所に送る際の送料はお客様負担となります。

研いでいただく包丁

ルール
①手で研いで包丁を切れるように仕上げてください。
②使用砥石は人造砥石、天然砥石どちらでも構いません。
③平成29年7月1日必着で指定の送り先に返送してください。
④審査員が審査基準に沿って審査をします。
⑤小菜切り包丁は審査後に返送いたします。ご愛用ください。
※機械、バフ等の使用が認められた場合失格とさせて頂きます。

 

参加方法と締め切り
平成29年6月20日までに下記の内容をinfo@togi-japan.comまでご連絡ください。
※30名に達した時点で期間に関わらず締め切らせて頂きます。

題名 切ろう会参加
住所
氏名
電話番号

担当者より参加手順等を返信いたします。参加料金振込み確認後、包丁をご連絡頂いた住所へ発送致します。
※必ずメールを返信しております。メールでの返信が2日過ぎてもない場合はお手数ですが以下までご連絡ください。
03-5843-4376(受付時間10~17時)

審査・採点方法
今回の審査基準は『野菜の切れ味』です。
下記の手順で審査します。採点は各持ち点よりマイナス方式で行います。

審査方法 採点方法
① 研ぎ残しの有無・形状(10点) 研ぎ残し -3点/1ヶ所
② 刃線の型崩れ (10点) 刃線型崩れ -3点/1ヶ所
③ 刃欠けの有無(10点) 刃欠け -3点/1ヶ所
④⑤ 葉物野菜の切れ味(20点) 切れの重さ・食材の潰れ 各-1〜-20点
⑥⑦ 根菜類の切れ味(20点) 切れの重さ・食材の割れ -1〜-20点
⑧ 上記の審査後、新聞紙での刃持ち確認(10点) 欠け-2点  切れ味 各-1〜-5点

※今回の審査は鏡面加工、鎬筋等の見た目の美しさは審査対象外です。
刃線は審査対象ですのでご注意ください。なお、審査で使うまな板は檜のものを使用します。

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