台湾講習を終えて

10月17日に台湾で研ぎ講習を行わせていただきました。

20名を超える方々にご参加いただき、研ぎについて学んでいただき、実技指導も行わせていただきました。

講義が約3時間、実技が約2時間と長時間の講習にも関わらず熱心に受講いただきとても嬉しく感じました。

今回の課題としてハマグリ刃の研ぎ方と先丸蛸引きの切っ先の研ぎ方がありましたが、ご理解いただけたのではないでしょうか。

言葉の壁はあったものの料理人でもある主催者が通訳となり、難しいニュアンスも伝えてくださったと思います。

 

一般社団法人日本包丁研ぎ協会は国内だけでなく、海外にも研ぎの喜びを発信していきたい思っております。

JaHTA主催 第一回研ぎサミット

テーマ
天然砥石、人造砥石の構造や仕組みから学び、より良い研ぎに繋げよう!!

 

開催について
研ぎをする上で欠かせない道具が砥石です。しかしどのように選べばいいのか、何が違うのかよくわからないとの声を聞きます。同じ荒さの人造砥石なのに研ぐと刃物の削れる感触や滑走感など全く違うことに気が付くこともあるのではないでしょうか。
今回JaHTAでは天然砥石と人造砥石の違いや特徴を説明し、構造や砥石の仕組みから砥石を学ぶ「砥石講習」を開催いたします。今まで培ってきたノウハウや知りえた情報をすべて放出!?ずっと疑問に思っていた砥石に関する謎もこの講習で解決できるかもしれませんね。また講習後は100本を超える天然砥石や参加者からの事前アンケートで要望があった人造砥石を用意し、実際に研ぎ試してその違いを確認していただけます。砥石はやはり比べないとわかりませんから、これを機会に気になっていた人造砥石はもちろん、簡単には試すことができない天然砥石であなたの刃物を研いでみてはいかがでしょうか。
また日曜日限定で「切ろう会」という包丁の早研ぎ大会も開催します。一定時間で同じ包丁を研ぎあげ、切れ味や美しさなどを競う競技です。時間が決まっているため、どのように研いでいくか、どの砥石をどの順番で使うかなど戦略的に考えて研ぐことが求められます。あなたの包丁研ぎ技術を競ってみませんか?
研ぎサミットは多くの研ぎ好きな方々と交流ができるまたとないチャンスです!どなたでも参加可能ですので、是非この機会に皆で研ぎから得られる喜びを分かち合いましょう!!

 

受付は終了いたしました。次回のご参加をお待ちしております。

 

主催
日本包丁研ぎ協会

 

場所
日本包丁研ぎ協会切れ味研究所
〒515-0044
三重県松阪市久保町1843-3

 

日程
11月4日(土) 研ぎサミット一日目
定員20名
研ぎ講習と砥石の研ぎ試しをじっくり楽しんでいただけます。砥石を学び、砥石と触れることを目的にされる方にお勧めです。また夜は簡単な懇親会がありますので濃い話をされたい方は土曜日にご参加ください。
※一日目は切ろう会はございません。

 

11月5日(日) 研ぎサミット二日目
定員30名
研ぎ講習と切ろう会を楽しんでいただけます。砥石の知識も研ぎ試しも、そして切ろう会もすべて楽しみたい方にお勧めです。あっという間の濃い一日になるはずです。
※切ろう会で使用した包丁はお持ち帰りいただけます。
※強制参加ではありません。
研ぎ試し可能天然砥石
中山、大突、奥殿、菖蒲、菖蒲宗五郎、五千両、尾崎、八木嶋、新田、大平、日照山、相岩谷、高島、若狭、飛駒、赤沢、御廟山、八ノ尾、大谷山、丸尾山、一本松、海外の砥石など
※購入できる砥石もご用意しております。

 

研ぎ試し可能人造砥石
有名砥石メーカー各種
※参加者へのアンケートでできる限りご用意させていただきます。

 

その他
キッチンを完備しており、研いだ刃物の切れ味や味の変化も確認いただけます。
協会でも切り試し用の包丁を用意しております。
削り台を用意しており、鉋の薄削りをしていただけます。
砥石を確認するために研ぎ試し用包丁を用意しております。

 

参加費
一日¥10,800(税込)
※二日間参加の場合は¥21,600(税込)となります。

 

参加方法と締め切り
平成29年10月21日までに下記の内容をinfo@togi-japan.comまでご連絡ください。
※各曜日定員に達した時点で期間に関わらず締め切らせて頂きます。

 

受付は終了いたしました。次回のご参加をお待ちしております。

 

題名 研ぎサミット参加
住所
氏名
電話番号
参加希望日

 

担当者より参加手順等を返信いたします。参加料金振込み確認後、タイムスケジュールとアンケートをお送りいたしますので返信にご協力お願いいたします。
※必ずメールを返信しております。メールでの返信が2日過ぎてもない場合はお手数ですが以下までご連絡ください。
03-5843-4376(受付時間10~17時)

 

注意事項
※このサミットは研ぎ文化の発信の目的の元、個人の所有物を多くお借りしておりますので取り扱いについては十分にご注意ください。
※宿泊の手配、食事は各自でお願いいたします。ただ大部屋があるため寝具や防寒道具をご用意いただければ寝ていただけます。
※風呂に関してですが、車で5分程度のところにスーパー銭湯がございます。
※各自砥石、刃物を持参いただいて結構です。ただし紛失や破損などの責任は負いかねますので自己で管理をお願いいたします。
※貴重品などの管理はご自身でお願いいたします。

コラム 第一回切ろう会通信科の包丁を研いで

JaHTAのイベントして切ろう会通信科を開催させていただきました。

多くの方々にご参加いただき、とても感謝しております。

第一回目となる通信科ですが、古い小さな菜切り包丁を参加者の方々に研いでいただきました。

口金から推測するに、この包丁は製作されてから40年は経つでしょうか。

参加いただきました皆様は研いでいただいた方はどのように思われたでしょう。

金属が軟らかく削れ過ぎると困惑された方もいるかもしれませんね。

刃線が揃わない、かえりが除去できないなど研げば研ぐほど収集が付かないことも・・・。

しかし仕上げ始めると不思議と刃先が揃い、切れ味が出るようになったと思った方もいらっしゃるかと思います。

 

今回の包丁は参加者の技術や考える力を上げてくれるものであったのではないかと思います。

そして以下の3つのポイントを事前に考えておくことが、包丁を研ぐうえでやはり大事だと気づかしてくれました。

➀ファーストタッチの砥石

刃物を研ぐときは昔から荒砥→中砥→仕上げ砥の順で研ぎをすると言われます。

しかしそうでしょうか。

包丁を新品から研いだことがある方はわかると思いますが、えくぼと言われる砥石に当たらない部分があります。

どこが出っ張っていてどこが凹んでいるのか、どこが正しい形でどこが間違っているのかをチェックする必要があると考えています。

私は素性を知る研ぎと言いますが、荒砥で素性を知ることはできなと感じます。

研ぎの方向性を考えるにもファーストタッチの砥石は何番の荒さが良いのかを考えるといいかもしれませんね。

 

➁砥石に対する包丁を乗せる角度

砥石に包丁を乗せる角度は昔から45度と言われていますが、これもこの角度にこだわる必要はないと考えています。

確かに初めは45度で慣れることも大事でしょう。

自分の研ぎの型を作ることが必要だからです。

しかしその型ができてくれば、その型の枠を広げていくことが大切なのかもしれません。

何度の角度にアプローチするのか。

45度だけで研いでいるのもつまらないと思いませんか?

さらに天然砥石と人造砥石でも試してみると面白いかもしれませんよ。

 

③包丁を3Ⅾに捉える

包丁の研ぎの厄介なところは2Ⅾで考えると上手く研げない可能性があります。

常に3Ⅾで包丁を考えてください。

頭の中で包丁をくるくる回してどこから見ても正確にイメージできることが大事です。

難しいですが、慣れると包丁の研ぎに対する正しいアプローチ角度が見えてきたりします。

特に切り刃のひねりやハマグリ刃、えくぼはこの捉え方が大切で、それができるようになってきたらさらに刃先にその考えを移して研ぎあげていくと面白いかもしれませんね。

また皆様も新しい引き出しで包丁を研いでみてください。

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