コラム 第三回研ぎサミットを終えて

2019年10月19日、20日とJaHTA主催の研ぎサミットを開催させていただきました。

第三回目は鰹節削り講習と包丁の歪取講習と1日目と2日目の内容を変えてのイベントとなりました。

 

鰹節削り器は今使われることがほとんどない道具です。

食文化の変化や機械化、利便性の向上が要因ではあると思いますが、使用するにも難易度が高いことも理由にあげられます。

しかし手削りで削られた鰹節は機械で削ったものとは比べ物にならないくらい香りが高く、出汁は奥行きがあるしっかりとした味が出ることがJaHTAの事前の実験で確認できたため今回のイベントをすることになりました。

 

まずは講習です。

鰹節削り器の主役である鉋の説明を副理事が行いました。

その後実演を行い、参加者に合計11枚の鉋を研いでいただきそれぞれの仕上げた鉋で削った鰹節を食べ比べしました。

JaHTAとしては切れ味はもちろんですが、他に味が美味しくなる要因を探らせていただくことができました。

 

また研ぐだけでなく競技大会にもなっており、いかに美味しく艶のある削りができるかを競っていただきました。

そして上位3名の方の鉋で削った鰹節は実際に出汁を取らせていただきました。

削り節で食べた味からのイメージとは異なる味の変化もあり、鰹節削りの奥深さを感じさせていただきました。

出汁が命。

よく耳にする言葉ですが刺身と同じなのかもしれません。

ただ魚の柵を切ったら刺身になるのではなく、切れる包丁で切るからこそ刺身であり、その裏には研ぎ技術の重要性が隠れているのです。

出汁も鰹節を鉋でただ削ればいいのではなく、研ぎや調整技術がある上で削るからこそ命と言われる出汁が取れるのではないかと思わせていただきました。

 

 

二日目は包丁の歪取講習でした。

実は非常に難易度が高いとはわかっていたのですが、あえて挑戦させていただきました。

なぜ刃物は曲がるのかという話を皮切りに刃物の見方から歪を理解し、どのように歪を取るのかを学ぶという講義を行わせていただきました。

これは包丁研ぎをする上でとても大事なポイントと考えておりますが、それ以上に「見ること」「考えること」の大切さを知っていただきたいという思いがありこのイベントに至りました。

このイベントはそもそも作りがよい包丁ではないことがポイントで、これは本当に直せるのか?という包丁ですから、まともに研げないのです。

だからこそ見て、研いで、考えることを何度も繰かえすのです。

そういった包丁だから無理をしてみたこともあったかもしれませんし、今までやってみたことがないことに挑戦したかもしれません。

いい意味でイベントで失敗していただきたかったのです。

こんなに包丁を見たことがなかった、こんなに頭を使って研いだことがなかったと思っていただけたのであれば幸いです。

 

今後もさらに研ぎから得られる喜びや効用を発信できるような活動を行っていきたいと考えております。

その新しい挑戦として11月のはじめを目途に、オンラインサロンで研ぎ師としての研ぎへの考え方や研ぎ方、調理の研究のデータや砥石の話などなど、通常SNSでの発信が難しい秘密の話を提供していきたいと思っております。

またFacebookや協会HPなどでお知らせさせていただきます。

どうぞ今後ともJaHTAを宜しくお願い致します。

JaHTA主催 第三回研ぎサミット開催の告知

少しずつ暑さも和らいできましたが皆様いかがお過ごしでしょうか。
さて一年に一度のイベント、JaHTA主催 第三回研ぎサミットが開催です!!

 

テーマ
刃物の構造と考え方を学び、見方を知る

 

開催について
今回はなんと二日で内容が異なるイベントです。
一日目は鰹節削り器です。
さて包丁を研ぐ上で何がポイントでしょうか?
協会として研ぎ技術を身に付けるためにも繰り返し研ぐことは大事と考えていますが、それと同じくらい包丁の構造をはじめ、包丁について考えることがとても大事だと考えています。
ではどういったところに気を付ける必要があるのか?
どう考えるのか?
それを学ぶヒントは包丁以外の刃物を研ぎ、構造を知ることにあると考えます。
鉋、鑿、裁ち鋏、握り鋏、木鋏、鎌、鉈、剃刀・・・。
今回は少しブームにもなり始めている鰹節を削る鰹節削り器の刃を元に、包丁との違いを考えていきたいと思います。
構造を頭に入れ、包丁と同じ点、異なる点を確認しながら研ぎ、仕込み、そして食べましょう!!

 

二日目は包丁の歪取です。
包丁を研ぐ上で最も大きなハードルとして立ちはだかる問題は何といっても歪取でしょう。
精密な研ぎを行うには包丁の歪をきちんと取ることが大切で、場合によっては上手く刃が付かないばかりか包丁を壊してしまいます。
また自分の技量で研いで仕上げることができる包丁がどうかを見極めることも技術の一つ。
歪がきちんと取れるか取れないかが大きく仕上がりを変える可能性があるため、包丁の見方と歪を取るノウハウは研ぎをする上での奥義ともいえるのかもしれません。
包丁の見方、歪を取る道具、歪の取り方を学び、実際に曲がった包丁を修正して使える包丁に生まれ変えましょう。

 

研ぎサミットは多くの研ぎ好きな方々と交流ができるまたとないチャンスです!どなたでも参加可能ですので、是非この機会に皆で研ぎから得られる喜びを分かち合いましょう!!

 

 

主催
一般社団法人日本包丁研ぎ協会

 

場所
日本包丁研ぎ協会切れ味研究所
〒515-0044
三重県松阪市久保町1843-3

 

日程
10月19日(土) 研ぎサミット一日目
定員20名
包丁と鰹節削り器の鉋刃の構造の違いを元に研ぎ方を考えます。
座学、プレゼン、実技、削り、食べ比べを体験していただけます。

 

10月20日(日) 研ぎサミット二日目
定員20名
研ぐ上で最も重要ともいえる刃物の見方と歪取を学んでいただきます。
座学、実演、実技、研ぎを体験していただけます。

※定員に達しため締め切りました

 

参加費
一日の参加¥12,960(税込)
両日の参加¥25,920(税込)
※一日目、二日目とも座学に使用した刃物をお持ち帰りいただけます。

 

 

参加方法と締め切り

平成30年9月30日までに下記の内容をinfo@togi-japan.comまでご連絡ください。
※各日20名に達した時点で期間に関わらず締め切らせて頂きます。

題名 サミット参加
住所
氏名
電話番号
参加日

担当者より参加手順等を返信いたします。参加料金振込み確認後、タイムスケジュールなどの詳細をご連絡頂いた住所へ発送致します。

※必ずメールを返信しております。メールでの返信が2日過ぎてもない場合はお手数ですが以下までご連絡ください。
03-5843-4376(受付時間10~17時)

JaHTA主催 第二回研ぎサミット開催の告知

準備が整ってまいりました!!
JaHTA主催 第二回研ぎサミットの告知を致します!!
テーマ
人造砥石を知れば研ぎが変わる!?構造と砥粒の違いを学んで体験し、より良い研ぎに繋げよう!!
開催について
研ぎをする上で大切な砥石。その中でも研ぎの中核を担うのが人造砥石でしょう。しかし同じ荒さなのにたくさん種類があって何が違うのかわからないという声は多く、実際同じ荒さの人造砥石なのに研ぐと刃物の削れる感触や滑走感などが違う、研ぐ方向によって切れ味が違う、押す引くどちらがいいの?などなど多くの疑問が聞かれます。しかしこれらは砥石の製造方法による構造の違いや砥石に使用されている研磨剤の違いから産まれる性質が影響を与えている可能性が高いのです。
前回は砥石の特徴や構造を学ぶ砥石講習を開催しましたが、今回は人造砥石に特化し、学ぶだけでなぐ実際に研いで体験できる体験型のイベントを開催したいと思います。そこで今回はサミットの参加者がより具体的に学べるように同じ製法で砥石の粒子だけが違う混ぜ物無しの高純度人造砥石を製造いたしました!!同じ製法なのでダイレクトに砥粒の性能の違いを感じ取っていただけるのではないかと思っております。また今までと同様、150本を超える天然砥石や他の有名な人造砥石も多数ご用意しております。砥石はやはり比べないとわかりませんから、これを機会に気になっていた人造砥石はもちろん、簡単には試すことができない天然砥石であなたの刃物を研いでみてはいかがでしょうか。
また日曜日限定で「切ろう会」という包丁の早研ぎ大会も開催します。一定時間で同じ包丁を研ぎあげ、切れ味や美しさなどを競う競技です。時間が決まっているため、どのように研いでいくか、どの砥石をどの順番で使うかなど戦略的に考えて研ぐことが求められます。あなたの包丁研ぎ技術を競ってみませんか?
研ぎサミットは多くの研ぎ好きな方々と交流ができるまたとないチャンスです!どなたでも参加可能ですので、是非この機会に皆で研ぎから得られる喜びを分かち合いましょう!!
主催
日本包丁研ぎ協会
場所
日本包丁研ぎ協会切れ味研究所
〒515-0044
三重県松阪市久保町1843-3
日程
9月22日(土) 研ぎサミット一日目
定員20名
人造砥石の研ぎ試しをじっくり楽しんでいただけます。砥石を学び、砥石と触れることを目的にされる方にお勧めです。また夜は簡単な懇親会がありますので濃い話をされたい方は土曜日にご参加ください。
※一日目は切ろう会はございません。
9月23日(日) 研ぎサミット二日目
定員20名
人造砥石の研ぎ試しと切ろう会を楽しんでいただけます。砥石の知識も研ぎ試しも、そして切ろう会もすべて楽しみたい方にお勧めです。あっという間の濃い一日になるはずです。
参加費
一日¥12,960(税込)
二日¥25,920(税込)
※両日研ぎ試しに使用した人造砥石を一本プレゼント

※二日参加された方は二本プレゼント

※砥石は数に限りがありますのでお持ち帰りいただく砥石はくじ引きとなります。

参加方法と締め切り

 

平成30年9月9日までに下記の内容をinfo@togi-japan.comまでご連絡ください。
※各日20名に達した時点で期間に関わらず締め切らせて頂きます。

題名 サミット参加
住所
氏名
電話番号
参加日

担当者より参加手順等を返信いたします。参加料金振込み確認後、タイムスケジュールなどの詳細をご連絡頂いた住所へ発送致します。
※必ずメールを返信しております。メールでの返信が2日過ぎてもない場合はお手数ですが以下までご連絡ください。
03-5843-4376(受付時間10~17時)

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